asculta live
Mature cheddar

 

Cum se prepară brânza de burduf?

Brânza de burduf este specific românească, iar modul ei de fabricare se cunoaşte la noi din cele mai străvechi timpuri. Denumirea de brânză de burduf provine de la ambalajul în care se prezintă, şi anume burduful din piele de oaie.

Se fabrică din caş de oaie, în zonele de munte, sau amestec din caş de oaie cu caş de bivoliţă, sau caş gras de vacă, frământat şi supramaturat. Materia primă este reprezentată de laptele de vacă sau laptele de oaie. După preparare, caşul bine stors de zer se introduce în putini şi se lasă să matureze 6-10 zile la temperatura de 12-15°C, U= 85%, cu întoarcere din 2 în 2 zile.

Caşul corect fabricat are o suprafaţă curată, netedă, cu coajă subţire şi elastică, iar pasta relativ este moale, de culoare gălbuie uniformă, cu numeroase ochiuri mici de fermentaţie. După maturare, caşul porţionat şi mărunţit se curăţă de coajă, se taie în bucăţi de 0,25-0,5 kg şi se mărunţeşte iar cu ajutorul unei maşini de tocat, apoi se sărează prin adăugarea a 2,5-3% sare fină şi se frământă.

Urmează malaxarea (pastificarea), care se realizează într-o maşină cu valţuri.

Brânza frământată se introduce prin tasare în burdufurile curate din piele de oaie sau de capră, care, după închidere prin coasere, se înţeapă de câteva ori pentru eliminarea aerului sau scurgerea zerului. Brânza astfel ambalată este depozitată în camere răcoritoare spre maturare.

Maturarea brânzei ambalate se realizează la 14-16°C, U = 85%, timp de 10-14 zile, iar după încheierea acesteia produsul se poate păstra maximum 3 luni, în spaţii curate şi uscate, cu temperatura de 2-5°C, U = 80-85%.

Dacă ambalarea a fost făcută în coajă de brad, are miros şi gust specific de răşină de brad.

Sursa: http://www.lumeasatului.ro

Taguri: , ,



www.agrofm.ro | www.agrofm.com | Copyright 2011 | Agro FM este o Marca Inregistrata SC Brand Emotion SRL. Este interzisă republicarea sau redistribuirea conţinutului fără menţionarea sursei. Pentru mai multe detalii accesaţi Termeni şi Condiţii.
Streaming oferit de Distinct New Media